Veganzona

_{Винченцо Кампи, Зарзаватчийката}

От древни времена хората са се опитвали да консервират храната. Още преди 4.000 години нашите предци са били запознати с техниката на сушене, както е видно от остатъците храна намерени в някои пещери на Швейцария. В Египет пък, фараоните са консервирали месото и рибата със сол. Тези елементарни техники на консервиране придавали лош вкус и неприятна миризма на храната, които били замаскирвани с обилна употреба на подправки.

От осемнадесети век до наши дни научните открития са въвели нови и все по-сложни методи за съхранение на продуктите, като се започне от пастьоризация, охлаждане и замразяване, лиофилизация, вакуум и се стигне до облъчване с йонизиращи лъчи.

Днес, не можем да си представим живота без хладилници и фризери. Възможността да си купим, например, атлантическа треска уловена в Исландия или банани от Малайзия налага изключително сложна транспортна мрежа и складови помещения, които да са в състояние да осигурят и гарантират доброто  им съхранение.

Но кои са процесите, които правят храната негодна за консумация? Защо някои храни като макарони или ориз могат да останат непроменени за дълъг период от време и при различна температура, докато млякото и яйцата се развалят, ако се изложат на слънце дори и за един час?

Методите за съхранение противодействат на причините, които променят храните. Те могат да бъдат преки (например бактерии, плесени, вируси, ензими, паразити и насекоми) и непреки (например температура, влажност, светлина и въздух). Ако в една задушна лятна нощ  оставим  бисквитка на кухненската маса ще видим на сутринта, че тя е омекнала и е леко влажна, а на вечерта ще забележим малки участъци с мухъл. Промяната на бисквитата е причинена от атмосферната влага (непряка причина), която подпомага растежа на организми (пряка причина).

Преки причини

Микроорганизми. Това са милиарди бактерии, плесени, дрожди, гъбички, водорасли, вируси, амеби и спори, които обитават средата в която живеем, но не ги забелязваме докато не се  увеличат до такава степен, че да повредят храната. Замърсяване може да настъпи по всяко време: при месото по време на клане, при доенето на млякото, при полагането на яйцата, при пакетирането и приготвянето на храната.

Всеки микроорганизъм е “специализиран”: амилолитичните микроорганизми атакуват нишестето, липолитичните атакуват мазнините, а протеолитичните атакуват белтъчините. Микроорганизмите също така предизвикват ферментация, киселинност, гниещи миризми, необичайни цветове и произвеждат токсини, които в големи количества могат да доведат до тежки отравяния.

Микроорганизмите не винаги са вредни. Хлябът, виното, бирата, киселото мляко, зрялото сирене и колбасите са резултат от действието на бактерии, плесени и мая. Пеницилина не е нищо друго, а гъба; кожата ни както и стените на храносмилателната ни система са покрити с многобройни микроорганизми, които са от съществено значение за нашето здраве.

Ензими. Те са белтъци, които стимулират правилното функциониране на живите организми. Смята се, че в човешкото тяло има 10 000 различни видове ензими. Ензимите продължават дейността си, дори след като растението е било откъснато или животното заклано. Отговорни са за узряването на плодовете или зреенето на месото, но ако тяхното действие се удължи прекалено дълго, причиняват гниенето на храната.

Насекоми, паразити, гризачи, мухи, хлебарки и мишки. Тези видове животни могат да замърсят храните чрез депозиране на яйца, фекалии, или просто като влезнат в контакт с нея. По този начин могат да се предадат сериозни заболявания: мишките са носители на лептоспироза (инфекциозно заболяване с остро протичане), докато мухите и другите насекоми могат да причинят салмонелоза (заразна токсикоинфекция).

Непреки причини

Топлина. Температури между 10° и 40° С благоприятстват развитието на микроорганизми, които могат много бързо да разложат месото,  развалят плодовете или да доведат до гранясването на животинските мазнини.

Въздух и светлина. Кислородът и светлината унищожават витамините А, В2 и С, и променят цвета на храната. Поради тази причина месото потъмнява, а виното, бирата и консервираните зеленчуци трябва да се съхраняват на тъмно и в тъмни съдове.

Влага. Всеки жив организъм се нуждае от вода, за да оцелее. Влажният климат благоприятства образуването на мухъл и плесен върху зеленчуците, хляба, сиренето и др.

Време. С времето хранителните продукти се променят и развалят с малки изключения като някои видове сирена и вина, които с времето подобряват своя аромат.

До нови срещи!

Милена