Foto di cottonbro studio: https://www.pexels.com/it-it/foto/verdure-mani-cuoco-cucina-4252154/
На пазара има различни видове мазнини, които се различават не само по произход и вкус, но и по хранителни, и органолептични свойства.
Знаем, че не бива да се прекалява с пърженето, защото високите температури, които се достигат с този метод на готвене, променят молекулярната структура на мазнините като произвеждат токсични остатъци за нашето тяло. Тези промени се проявяват и на физическо ниво. Едно олио изложено на високи температури променя цвета си, става по-тъмно и произвежда пенест остатък. Освен това увеличава вискозитета си, което води до промяна във вкуса и текстурата на храната.
Сред многото мазнини на пазара има някои по-стабилни и устойчиви на високите температури в сравнение с други.
Образуването на токсични вещества зависи от три основни фактора:
- температура и време на излагане на топлина
- концентрация на полиненаситени мастни киселини
- точка на димене
Най-вече мазнините съдържащи големи количества полиненаситени мастни киселини не трябва да се използват за пържене. С една дума, ако се изложат на високи температури известните омега-3 (за които сме слушали толкова много, за полезността им в превенцията на сърдечно-съдовите заболявания) стават нестабилни и произвеждат вредни остатъци за организма ни. Същото важи и за омега-6.
Точката на димене е максималната температура, която едно олио може да достигне, преди то да започне да изгаря и да се „разваля“, създавайки токсични вещества.
| Точка на димене на някои растителни мазнини* | |
| Слънчогледово олио | По-ниски от 130°C |
| Соево олио | 130°C |
| Царевично олио | 160°C |
| Фъстъчено олио | 180°C |
| Зехтин екстра върджин | 210°C |
| Кокосово масло | 177°C |
| Рафиниран палмово масло ** | 240°C |
| (*) стойностите могат да варират значително в зависимост от степента на рафинация, сорта на семената, сезонната реколта и култивационните техники; поради тази причина в литературата може да се намерят различни стойности. Точката на димене намалява (дори значително), ако олиото не се съхранява правилно (да не забравяме, че трябва да се пази от светлина и топлина) и ако вече е било използвано в предишно пържене. (**) Рафинираните олиа имат по-висока точка на димене, отколкото нерафинираните и следователно са по-подходящи за пържене. | |
Зехтинът е идеален за пържене, благодарение на високата му точка на димене.
Слънчогледовото олио има ниска точка на димене. То е богато на полиненаситени мастни киселини и поради тази причина не се препоръчва за пържене. Поради същата причина трябва да се избягват рапичното олио и олиото от гроздови семки. Въпреки това по магазините, може лесно да се намери рафинирано олио от гроздови семки с обявена точка на димене над 220°C.
Фъстъченото олио има точка на димене 180°C и е стабилно на високи температури.
Следват указанията на Министерството на здравеопазването в Италия за използването на мазнини за пържене.
Проценти на мастни киселини намиращи се в растителните мазнини:
| Мазнини | Мононенаситени мастни киселини | Полиненаситени мастни киселини | Наситени мастни киселини |
| Слънчогледово олио | 24 | 65 | 11 |
| Царевично олио | 27 | 60 | 13 |
| Фъстъчено олио | 50 | 30 | 20 |
| Соево олио | 22 | 63 | 15 |
| Олио от рапица | 60 | 30 | 10 |
| Олио от гроздови семки | 16 | 72 | 12 |
| Зехтин | 75 | 10 | 15 |
Препоръки за използване на мазнини за пържене:
- Да се използват за пържене само мазнини подходящи за този вид готвене, защото са по-устойчиви на топлина.
- Да се избягва, до колкото е възможно, наличието на вода по храната за пържене, добавянето на сол и подправки, които ускоряват изменянето на мазнините. За предпочитане е храната да се осоли и подправи след пържене.
- Да се избягва покачването на температурата на олиото над 180°C. Температури над 180°C ускоряват изменението на мазнините. Поради това е целесъобразно фритюрника да има терморегулатор.
- След пържене е хубаво да се попие излишната мазнина от храната.
- Мазнината във фритюрника е препоръчително да се сменя след всяко пържене.
- Ако олиото вече е било използвано, препоръчително e да се филтрира (ако все още е годно за пържене) с подходяща филтрираща система, да се почисти старателно филтъра и фритюрника.
- Да не се долива прясно олио към използваното. Прясното олио се изменя много по-бързо при контакт с използваното.
- Мазнините да се съхраняват далеч от светлина.
**Източници:
my-personaltrainer
Ministero della sanità – Oli e grassi impiegati per friggere alimenti/Direzione Generale Igiene Alimenti e Nutrizione
Leave a Reply