снимка Klaus Nielsen, https://www.pexels.com/it-it/foto/luce-menu-secco-casa-6287318/
От древни времена зърнените култури са основен източник на храна за хората, въпреки че в регионите на Близкия и Средния Изток, и Северна Африка земеделието и експлоатацията на земните ресурси датира отпреди 10 000 години.
Зърнени култури се наричат всички семена богати на нишесте (но също и на протеини), които зреят върху клас и спадат към семейство житни, но има и малки изключения като например киноа и амарант, които принадлежат към различни ботанически семейства, но имат подобен на зърнените култури хранителен състав.
Съществуват стотици различни видове зърнени култури, въпреки че най-отглежданите са пшеница, царевица, ориз, ечемик, лимец, овес, просо, ръж, киноа, амарант, а в България – пшеница и царевица.
Ако си зададем въпроса “Знаем ли кои са зърнено-житните култури и присъстват ли на трапезата ни?”, отговорът ще е положителен. Но ако задълбочим малко въпроса става ясно, че това се отнася най-вече за тестените изделия, като банички и мекици, а не за пълнозърнестите, непреработените и нерафинирани зърна, така както ги е създала майката природата.
Но защо е толкова важна консумацията им? Каква е разликата между бялото и пълнозърнестото брашно?
За да видим каква е съществената разлика, нека първо се запознаем със строежа на зърното.
При всички зърнени култури той е сходен и се състои от три основни части:
1) Обвивката или с други думи казано триците, представляват външната част на зърното, което е съставено от седем слоя. В тях се съдържат протеини, витамини, минерали и неразтворими фибри (целулоза). Обвивката на зърното представлява около 15% от неговото тегло.
2) Ендосперм– заема цялата централна част на зърното, която е около 80% от теглото му. Богата е на нишесте, следователно на въглехидрати, също така съдържа малко протеини и разтворими фибри. Това е единствената част, използвана за приготвянето на белите брашна.
3) Зародиш– представлява най-вътрешният слой на зърното. Богат е на витамини от групата В и Е, протеини, ензими и есенциални мастни киселини. Именно тези хранителни вещества са причината зародиша рядко да влиза в състава на брашното, защото намаляват трайността му.
От смилането на зърното се получава брашно, а от неговата преработка, различни тестени изделия като хляб, макарони, качамак, сладки, соленки и други. За съжаление в България най-много се използват рафинираните брашна, на чиито зърна е премахната възможно най-голяма част от обвивката и зародиша. Така получаваме прекрасно бяло и пухкаво брашно, но с почти никакви хранителни вещества. Просто бързи и празни калории, които сами по себе си не влияят добре на нашето здраве.
Виж още: Хранителни последици от рафинирането на зърнените култури.
За разлика от бялото брашно, за направата на пълнозърнестото, се използват целите зърна, както зародиша така и обвивката. Брашното, което получаваме не е толкова бяло на цвят и не толкова еластично, но за сметка на това е изключително полезно. Пълнозърнесто брашно може да се направи от всяка една зърнена култура.
А ето как да се ориентираме и направим правилният избор при покупката на брашно.
У нас се произвеждат различни типове пшенично брашно – 450, 500, 520, 700, 800, 1150 и 1850.
Според българското законодателство всеки тип брашно има своя номер. Това ни дава информация от какво зърно е направено и какво е неговото пепелно съдържание. Пепелното съдържание показва колко добре е пресято зърното и до каква степен е отделена обвивката от него. Ако брашното е тип 500 това означава, че пепелното му съдържание е 0,5%. Тип 1150 има 1,15% пепелно съдържание. Колкото е по-голямо пепелното съдържание, толкова по-пълнозърнесто е брашното. Следователно, брашното при което зърната се смилат цели, без да се отделя никаква част от тях е тип 1850 при пшеницата, а при ръжта – 1750.
Тип 450, 500, 520, 600, 650, 700, 800 – Бяло пшенично брашно
Тип 1000 – Ръжено брашно
Тип 1150 – Типово пшенично брашно
Тип 1750 – Пълнозърнесто ръжено брашно
Тип 1850 – Пълнозърнесто пшенично брашно Тип 2000 – Брашно от лимец
Виж още: Мухъл по храната: трябва ли да я изхвърлим или е достатъчно да отстраним засегнатата част?
Информацияв този уебсайт представлява обща информация, която в никакъв случай не замества медицинският съвет получен от вашият лекар! Също така, тази информация не може да се използва за самодиагностициране и самолечение. За да си осигурите един здравословен и балансиран хранителен режим, винаги е добре да се доверите на препоръките на вашия лекар или експерт по хранене.
Вашият коментар